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Aguacate
de Michoacán

Origen Histórico

El aguacate es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo. Su sabor, textura y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado, como Estados Unidos, Francia y otros tan lejanos como Japón. Y es que el aguacate lleva conquistando paladares en todo el mundo desde hace 500 años.

El geógrafo Martín Fernández de Enciso en su “Suma de Geografía”, Sevilla 1519 escribe: “Lo que hay dentro del aguacate es como mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es maravilloso”.

Gracias a las excelentes condiciones climáticas, el agua y el suelo, Michoacán se ha destacado por ser un estado productor, tanto a nivel nacional como internacional, de aguacate. De la producción nacional de este fruto en México, Michoacán aporta el 88 %, condición que aunada a su excelente calidad posiciona al Aguacate de Michoacán en un alto nivel en el mercado.

El aguacate (Persea americana) es originario de las zonas altas del centro y este de México y de las áreas altas de Guatemala. Existe evidencia directa de la domesticación en el período Clásico Maya del maíz. Aunque el aguacate era bien conocido por el hombre desde tiempo atrás (la evidencia más antigua del consumo de aguacate -entre los años 8,000-7,000 A.C.- fue encontrada en la región de Tehuacán, Puebla, México), el aguacate se propagó a Perú alrededor de los años 900 D.C.

La fruta aparece enseguida en Las Antillas, donde nuevas variedades se desarrollaron. Fue en estas islas tropicales que muchos viajeros encontraron por primera vez los Aguacates, entre ellos el joven George Washington, quién escribió en 1751 que “las Peras Agovago” abundaba y eran populares en Barbados.

En la época colonial, los españoles, en sus viajes a Europa, dieron a conocer este fruto, el cual gustó de tal forma que fue a finales del siglo XIX y principios del XX que el consumo de aguacate estuvo basado en la producción de plantas de las razas mexicana y antillana.

Posteriormente, con la adopción de técnicas de propagación aparece la variedad “Fuerte” y con esta el establecimiento de las primeras huertas. En las décadas de los 50’s a los 70’s se desarrollan en México diferentes variedades como la Hass y en 1963 se establecen los primeros viveros comerciales de esta variedad, que por su éxito sustituye a variedades como la Fuerte y otras más; además  se posiciona como el mayor productor y consumidor de aguacate en el mundo (Sánchez et al., 2001). Aunque la producción de Aguacate se realiza en casi todo el país, por la magnitud de la superficie sembrada de aguacate y por su calidad, se considera a Michoacán como la región con mayor producción a nivel mundial, logrando que Uruapan, Michoacán, sea denominada como “La Capital Mundial del Aguacate”

Regiones, disponibilidad y clasificación

La cantidad de lluvia que se presenta durante el verano (1,096mm a 1,622mm), la presencia de ríos y manantiales que se forman por los relieves y vegetación en combinación del clima templado-húmedo y cálido-húmedo, así como los fértiles suelos de origen volcánico, hacen de Michoacán la principal zona productora de aguacate de inigualable calidad a nivel nacional y mundial.

En la región, la producción de aguacate se puede
dividir en 4 regiones:

Región 1 Uruapan. Municipios de Uruapan, Tancítaro, Ziracuaretiro, Nuevo Parangaricutiro, Taretán, Tingambato, Apatzingán.

Región 2 Tacámbaro. Municipios
de Tacámbaro, Ario de Rosales, Villamadero, Acuitzio,
Turicato, Salvador Escalante.

Región 3 Peribán. Municipios de Peribán, Tocumbo, Cotija, Tinguindín, Tangamandapio,  Los Reyes.

Región 4 Zitácuaro. Municipios de Zitácuaro, Tuxpan, Ciudad Hidalgo, Benito Juárez y Susupuato.

 

 

De las tres razas de aguacate (mexicana, guatemalteca y antillana) se derivan variedades adaptadas a cada condición de cultivo, dando frutos con sabores, texturas, colores y olores variados.

La principal variedad cultivada en Michoacán es la variedad Hass, esta variedad se caracteriza por lo siguiente:

  1. En la cosecha su cáscara es rugosa y gruesa pero flexible, de color verde, de forma ovalada y con semillas que van
    de pequeñas a medianas.
  2. Al madurar, su cáscara se torna de color verde a morada-negra, la textura de la pulpa se torna cremosa de color
    verde pálido y su semilla se desprende fácilmente.

El aguacate de Michoacán se encuentra disponible todo el año; sin embargo, en el periodo que comprende los meses de octubre y noviembre la producción se incrementa considerablemente.

 

El aguacate, y específicamente la variedad Hass, es un fruto que alcanza la madurez fisiológica (tamaño, forma y peso óptimos para ser cosechado) en el árbol pero que inicia su madurez de consumo hasta después de ser cosechado.

En Michoacán la cosecha del aguacate se realiza a mano, tomando en cuenta indicadores como la floración y cantidad de materia seca; en general lo hacen con base en su experiencia, aunque algunos productores lo hacen considerando parámetros probados científicamente:

La clasificación de los aguacates inicia en su arribo a las empacadoras, donde se procede a la inspección de los mismos, realizando el siguiente procedimiento (el procedimiento puede variar un poco, según sea el empacador):

  1. El producto se coloca en bandas transportadoras, donde se le retiran las impurezas y se clasifica por calidad.
  2. Limpieza con agua, donde se eliminan otras impurezas y luego el secado.
  3. Cepillado, para una limpieza menor y abrillantado del aguacate.
  4. El producto pasa por una segunda banda de selección, donde se verifica la calidad del mismo, retirando el producto que no cumple con las especificaciones.
  5. Luego pasan a una seleccionadora de tamaños, que puede ser manual o computarizada, donde se clasifica a los aguacates por calibres de acuerdo al peso y al tamaño.

Calidad y calibres

La calidad del producto debe cumplir con la norma NMX-FF-016-SCFI-2002 que establece todos los grados de calidad y las tolerancias permitidas para los aguacates. Los aspectos más relevantes de esta norma es que los aguacates deben:

  • Estar enteros, sanos, limpios, libres de insectos y daños causados por plagas.
  • Estar prácticamente exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.
  • Estar libre de humedad anormal externa.
  • La fruta deberá haber alcanzado su grado de madurez fisiológica.

Con base en los aspectos anteriores se han definido los siguientes grados de calidad para los aguacates de Michoacán que, cualquiera que sea esta debe presentar las siguientes características: La forma, el desarrollo y la coloración típicos de la variedad para los aguacates. Las calidades son:

  1. Calidad Suprema. Los aguacates deben ser de calidad superior; uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño; y no deben tener defectos ni enfermedades.
  2. Calidad I. Deben ser de buena calidad; uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño. No se permiten defectos conocidos como “clavo,” quemaduras causadas por el sol o por heladas. Sólo podrán presentar defectos leves en no más de 6cm2 de su superficie cuando no afecten el aspecto general del producto. Deberán estar libres de daños mecánicos y sin daños causados por larvas y otras enfermedades.
  3. Calidad II. Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño. Podrán permitirse daños superficiales que afecten un máximo del 50% de la superficie del fruto causados por fisiopatías y daños mecánicos, siempre y cuando los aguacates conserven sus características esenciales de calidad, estado de conservación y su presentación.
  4. No Clasificado. Todo aguacate que no clasifique al menos como Calidad II es considerado como no apto para consumo humano en fresco.

 

Los empacadores michoacanos siguen las especificaciones de la Norma Mexicana NMX-FF-008 para clasificar los aguacates de acuerdo al tamaño o calibre. El tamaño se determina por el peso en gramos de la fruta, encontrando los siguientes calibres:

 

 

Según el grado de calidad del que se trate, se permite un 5% de aguacates que no satisfagan con el calibre especificado, siempre y cuando correspondan al calibre inmediato inferior.

Una vez seleccionado el aguacate, éste es depositado con mucho cuidado en los diferentes empaques que varían dependiendo del cliente, los cuales pueden ser en cajas de cartón y mallas plásticas principalmente. Una vez empacado es enviado a las cámaras de refrigeración para su almacenamiento y distribución hacia los diferentes mercados.

 

Almacenamiento, maduración y exhibición

Durante su transporte y almacenamiento deben manejarse en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa.

  • Temperaturas de 3°C hasta 7ºC y humedad relativa de 85% a 90%.
  • No deben manejarse por debajo de 3°C ya que son sensibles al frío provocando daños como la coloración parda en la pulpa y pérdida de sabor característico que aparecen una vez que los aguacates han madurado.
  • El aguacate es un producto sensible al etileno, por lo que es recomendable mantenerlo alejado de productos con una alta producción de etileno como: plátanos, manzanas, kiwis, etc.

Al recibir los aguacates en sus instalaciones ya sea un mayorista o un minorista, realice un control de calidad de su producto:

  • Verifique la temperatura del producto.
  • Realice una inspección de calidad. Si se observa producto dañado o sobre maduro es recomendable eliminarlo para que no afecte al resto del embarque.
  • Recuerde mantener al aguacate lejos de cualquier fuente de humedad excesiva ya que esto ocasionará la presencia de hongos lo cual demeritará la calidad del producto.
  • Aún cuando su apariencia da la idea de una alta resistencia, hay que recordar que los aguacates, al igual que todas las frutas, son susceptibles al daño físico y estos deben cuidarse en cada una de las etapas de comercialización, ya que, si pierden su calidad, ésta ya no se recupera, lo que redundará en pérdidas y en consumidores insatisfechos.

 

El aguacate es un fruto climatérico y, por lo tanto, el proceso de la maduración se inicia de forma natural después de la cosecha, al estar en condiciones ambientales. O puede ser estimulado con el uso del gas etileno.

  • Maduración de forma natural. Recién cosechado y a una temperatura de 20 °C alcanzará su madurez de consumo en un lapso de 7 a 12 días.
  • Estimulación con etileno. A nivel comercial la maduración de un lote se puede dar de forma irregular por lo que el uso de etileno de forma externa, además de reducir el tiempo de maduración a 3 – 5 días, permite una mejor uniformidad del producto.

El tiempo de vida poscosecha está influenciado por la tasa de madurez natural del aguacate y, claro, por la temperatura de manejo; por ejemplo:

  • El aguacate que ha estado almacenado por 2 a 3 semanas a 5°C y después es puesto a 20°C, toma aproximadamente la mitad de tiempo en madurar, que aquel puesto a madurar a 20°C inmediatamente después de la cosecha, sin la ayuda de algún tratamiento con etileno.
  • Se sabe que la maduración del aguacate se inhibe cuando se maneja a temperaturas mayores a 30°C.
  • Aunque el aguacate responderá al etileno a temperaturas menores a 15.5°C, la tasa de maduración es más lenta.
  • Se sabe que el rango de la temperatura óptima para la maduración de aguacate se encuentra entre 15.5°C y 20°C.
  • Los tratamientos entre 20°C y 30°C, aunque llevan menos tiempo, son más arriesgados debido a que el proceso de maduración ocurre a un nivel muy avanzado (menor a 3 días) que hace que la fruta esté demasiado madura.

 

Resumiendo para obtener aguacate madurado de manera homogénea se recomienda cumplir con los siguientes parámetros:

 

En el piso de ventas se recomienda exhibir los aguacates fuera del área de frío para promover su maduración natural, así mismo es importante no colocar más de 4 capas de producto, para minimizar los daños por compresión, que son más severos cuando el producto ya está maduro. Además debe considerarse las siguientes recomendaciones:

  • Exhibir el producto en las mismas cajas en que vienen empacados, o si se requiere colocarlo en algún mueble de exhibición.
  • Si la exhibición es en un mueble, no vaciar las cajas directamente, ya que esto causara daños irreversibles al aguacate. Esta operación debe realizarse manualmente lo cual  no daña al producto y permite separarlo por grado de madurez.
  • Para maximizar la venta de aguacate, aumentar el tamaño de la exhibición usando falsos; éstos dan la apariencia de abundancia y son vistosos para el consumidor.
  • Exhibir junto a productos que contrasten con su color, como cebollas, pimientos, chiles y tomates, lo cual hace más vistosa la exhibición y más aún si ofrece una degustación  con guacamole o ensalada preparados con los productos anteriores.
  • Dar a los consumidores una selección de dos tamaños o dos etapas diferentes de maduración en cada exhibición es una excelente idea para captar la mayor cantidad de gustos y preferencias por consumir aguacate.
  • Realzar exhibiciones en días festivos tales como el Día de Independencia, el Día de la Revolución mexicana, el 5 de Mayo y el Día de la Bandera impulsará las ventas del aguacate.

La comunicación al consumidor sobre las condiciones de madurez del aguacate le permitirá satisfacer las necesidades de éste y disminuir las mermas por el maltrato del producto al tratar de seleccionarlo por el grado de madurez; por lo que debe considerar:

  • El aguacate maduro se compra para el consumo inmediato, esto es para el día en que se compró.
  • También se da el caso de la necesidad de la compra del aguacate, para el consumo en tres días o en una semana esto es necesario comunicarlo al consumidor y claro, exhibiendo el producto con diferentes grados de maduración, indicados con material Punto de Venta.
  • Recuerde que el producto maduro siempre debe ir al frente de la exhibición y nunca debajo de la misma, para evitar mermas en el producto y facilitar su rotación.
  • Es buena idea proveer información al consumidor sobre la maduración del aguacate; informarle que el aguacate sin madurar debe ser colocado en bolsas de papel y almacenado en temperatura ambiente, al cabo de 3 a 5 días se obtiene, un aguacate maduro y listo para ser consumido.

Tabla nutricional

El aguacate es uno de los frutos con mayores propiedades nutrimentales, si existiera una lista de los cinco principales, seguramente el aguacate figuraría en los primeros lugares.

Algunos de los aspectos relevantes en materia nutrimental que aporta el aguacate son:

  • Es una fuente importante de ácido fólico, que es un antioxidante.
  • Contiene vitaminas como vitamina E, C y B6.
  • También contiene potasio y magnesio.
  • Además de proteínas, en las que se presenta un aminoácido llamado glutatión, que es un potente antioxidante.

Uno de los mitos culturales sobre el “aguacate” es respecto a su contenido de grasa y con este el colesterol, aspectoquel un sector de la población, preocupado por su salud y el control de su peso, evita consumir. Lo cual es completamente erróneo ya que la grasa contenida en el aguacate tiene las siguientes características:

  • La grasa es “monoinsaturada” lo cual quiere decir que es benéfica para el corazón y no eleva los niveles de colesterol.
  •  La grasa monoinsaturada está constituida por diferentes ácidos grasos monoinsaturados, entre los que destacan el beta-sistosterol, que previene la absorción del colesterol en el sistema digestivo, protegiendo con esto al sistema circulatorio, además de coadyuvar a la prevención del cáncer.

En la siguiente tabla se muestra un resumen de los valores nutricionales del aguacate, relacionados con una porción 100 g. de este:

 

Diagrama resumen del Aguacate

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